Vì Sao V60 Luôn Được Barista Ưa Thích Trong Pour Over?

Tai sao là V60?, vì đây là brewer đầu tiên làm quen, vì giấy lọc rẻ, hay vì thiết kế xuất sắc của nó (từ góc nghiêng 60 độ, các rãnh xoắn ốc cho đến cách phân bố các tầng cà phê (Coffee bed) hợp lý giúp cho bột cà phê ngấm đều nước dù là ở phần đỉnh hay đáy)?
Thật ra, Cọ thích V60 là vì có cảm giác, các loại cà phê đều cho ra những hương vị tốt nhất của nó khi pha theo cách này.
Tuy nhiên V60 khá khó chiều đối với các bạn mới vì rất dễ bị tắt ở phần đáy dẫn đến bị over nếu pour không cẩn thận.
Bài này sẽ hướng dẫn các bạn kỹ hơn về cách pha V60 nhé. Hoặc nếu muốn xem clip thì có thể tham khảo cách pha của Matt Perger và Tim Wendelboe ở phía dưới nhé.

1/ Thiết kế:

V60 có cấu tạo hình nón với các đường xoắn ốc dọc theo thành và một lỗ lớn ở phía dưới đáy. Thiết kế này giúp giấy lọc không bị dính vào các thành của dripper, thúc đẩy chiết xuất ở dưới đáy và xung quanh giấy lọc.

2/ Thời gian: 

2-3 phút (Áp dụng cho 15-20g cà phê)

3/ Tỉ Lệ: 

1/15 đến 1/17 (1g cà phê 15ml nước)

4/ Độ xay:

Medium-fine (Thô hơn Espresso và mịn hơn Chemex)

5/ Độ rang: 

Light Medium (Từ kết thúc Crack 1 đến trước Crack 2)

6/ Nhiệt Độ 

91-96C Hay 195-205 f

7/ Pha: 

20g với tỉ lệ 1/16
Bước 1:

Đặt giấy lọc vào V60, sau đó tráng giấy với nước sôi. Mục đích của việc tráng này là để hết mùi giấy, làm nóng dripper và server .
Bước 2: Cho bột cà phê vừa xay vào, lắc nhẹ V60 để cân bằng bề mặt cà phê. Đặt toàn bộ server và dripper lên cân và tare về 0
Bước 3:

 Tổng cộng có 4 lần pour. Lần đầu tiên là quan trọng nhất, pour chậm và đều tay theo hình xoắn ốc từ trung tâm ra ngoài và kết thúc khi cân hiển thị 40-60g nước sôi (Lượng nước gấp 2 đến gấp 3 lần lượng cà phê) và phải thấm đều tất cả bột cà phê. Thời gian ngâm từ 30-45 giây tùy loại cà phê và mục đích pha. Mục đích của lần pour đầu tiên để bột cà phê nở (Bloom) và nhả C02 ra. Còn tại sao phải nhả CO2 ra sẽ được Cọ giải thích sâu hơn trong 1 bài khác.

*Ở phần Bloom, có thể dùng muỗn để khuấy giúp các hạt cà phê thấm đều nước sôi.
Bước 4:

Pour tương tự như lần đầu tiên, đều từ trong tâm ra ngoài thành và ngược lại vào trung tâm.

* 1 lưu ý khi pha không được pour trực tiếp quá nhiều lên thành V60 vì sẽ tạo ra "bypass" (nước đi qua bề mặt cà phê dễ hơn và làm cho cà phê bị "flat"), nhưng cũng không được để bột cà phê dính trên thành quá nhiều khi pha(Vì bột cà phê khi bị dính lên thành sẽ không chiết xuất do không thấm nước nóng và sẽ dẫn đến chiết xuất không đều). Ngoài ra, trên bề mặt nước phải đều màu, không có chỗ đậm chỗ nhạt.

Lần pour thứ 2 này sẽ pour thêm khoảng 110ml, tổng cộng là 160ml, thời gian hiển thị 1 phút. Mục đích của lần pour này là để rửa trôi bề mặt cà phê, giúp turbulance (Hỗn hợp giữa bột cà phê, gas và nước sôi) xảy ra nhiều hơn giúp chiết xuất đều hơn.

Bước 5: Khi đồng hồ hiển thị 1'15s, pour tiếp 2 lần cuối, cách pour cũng giống 2 lần đầu, mỗi lần pour 80g trong vòng 15-20 giây cho đến khi cân hiển thị 320g. 2 lần pour này có thể pour liên tục hoặc cách ra khoảng 5s,khi pour phải đảm bảo tất cả các bột cà phê ngấm nước sôi và được chiết xuất (Không được dính trên thành hoặc trên bề mặt nước không có bột cà phê quá nhiều) Kết thúc pour thời gian khoảng 2 phút và kết thúc nhỏ giọt khoảng 2 phút 40 giây. Nếu pha đúng, bề mặt cà phê sẽ phẳng hoặc hơi nhô lên một chút và không nhiều bột dính xung quanh thành.

Bề mặt cà phê khi pha đúng

Bước 6

Sau khi pha xong lớp cà phê ở dưới đáy sẽ đậm hơn ở trên, nên phải dùng muỗn khuấy nhẹ server khoảng 3-5 lần để trộn đều cà phê. 

8/ Ưu điểm:

Giấy lọc (Filter) của V60 mỏng nên ít khi bị ám mùi khi chiết xuất (nếu tráng giấy kỹ). Khi pour cẩn thận, các đường lằn xoắn ốc trên V60 giúp cho chiết xuất đều hơn những dripper hình nón khác (Có xu hướng chiết xuất bị over ở dưới đáy.
1. Hình nón (góc  60º): điều này cho phép giúp nước chiết xuất ở trung tâm và mở rộng thời gian tiếp xúc (Contact time) giữa nước nóng và bột cà phê.
2. Một lỗ lớn: cho phép V60 thay đổi hương vị bằng cách thay đổi tốc độ của dòng chảy.
3. Rãnh xoắn ốc: Cho phép không khí thoát ra xung quanh thành, do đó cho phép bột cà phê nở ra tối đa khi ngấm nước nóng mà vẫn không bị ép sát vào thành làm cho chiết xuất bị chậm.
V60 thích hợp với những loại cà phê “sáng”, vị trái cây và hương hoa. Những hạt Kenya, Ethiopia,  El Salvador, Guatemala…sẽ đạt được hương vị tốt nhất khi pha với phương pháp này.

Một số clip hướng dẫn pour V60 từ Tim Wendelboe, Matt Perger
https://www.youtube.com/watch?v=XQRndZ_W7mE
https://www.youtube.com/watch?v=MPDfn--vxK8
Tham khảo:
"Pour Over Coffee Drip Brewing Guide - How To Make Pour Over Coffee". Bluebottlecoffee.com. N.p., 2017. Web. 21 Feb. 2017.
https://bluebottlecoffee.com/preparation-guides/pour-over
"A Beginner's Guide to Pour Over Coffee Brewing." Prima Coffee. N.p., n.d. Web. 07 Feb. 2017. https://prima-coffee.com/blog/a-beginners-guide-to-pour-over-coffee-brewing

Nguồn: Phạm Luận