Espresso Nâng Cao Phần 1: Channeling Ảnh Hưởng Đến Chiết Xuất Như Thế Nào?

Ngày xưa, khi bắt đầu làm quen với espresso, Cọ nghĩ mọi thứ thật đơn giản, chỉ cần làm đúng thao tác thì sẽ làm ra 1 ly cà phê ngon. Rồi khi tiếp xúc nhiều hơn với nhiều loại máy pha, máy xay, nhiều loại cà phê khác nhau, và đào sâu hơn về lý thuyết chiết xuất, Cọ thấy Espresso thật không hề đơn giản. Cái khó ở đây là đôi khi pha đúng lý thuyết, đúng về lượng, thời gian ly espresso làm ra chưa chắc đã ngon, đôi khi bị Under chưa chắc đã dở.


Ví dụ rõ nhất là khi lấy espresso với hạt Ethiopia, Cọ cho thích lấy espresso hơi under một chút (Ext yield 17-18%) vị đắng sẽ dịu, vị chua trái cây và hương hoa ngào ngạt hơn khi pha đúng lý thuyết (Ext yield 21%). Do đó, nó ngược lại với những lý thuyết espresso đã được học. Để làm ra ly espresso ngon, nó phụ thuộc rất nhiều vào vị giác của barista và khả năng hiệu chỉnh espresso để cho ra hương vị mình mong muốn nhất. Cọ sẽ viết 1 số bài liên quan đến Espresso, từ cơ bản đến nâng cao. Mong sẽ giúp được mọi người trong vấn đề Espresso nhé.
Ps: Đây là những bài nâng cao, nên đọc hơi phức tạp và nhức đầu, mong cả nhà cố gắng.

CHANNELING LÀ GÌ VÀ CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHIẾT XUẤT ESPRESSO NHƯ THẾ NÀO?

Như ta đã biết, Espresso được chiết xuất bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao qua bột cà phê được xay mịn. Nước nóng sẽ rửa trôi những chất rắn và dầu của bề mặt cà phê (coffee bed) và mang những chất này vào ly. Theo lý thuyết, khi chiết xuất dòng nước luôn len qua những nơi ít bị cản trở nhất trên bề mặt cà phê.
Do đó, nếu bề mặt cà phê không cân sẽ hình thành những đường rãnh (Channel) và áp suất lớn (9 bar) sẽ làm cho dòng nước len qua những channel này nhiều hơn phần cà phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều.

Channeling sẽ ảnh hưởng rất lớn đến độ mạnh (Brew Strength) và hương vị (Flavor) của ly cà phê. Khi chiết xuất, dòng nước sẽ len qua những channel nhiều hơn và làm cho bột cà phê dọc theo channel này bị over, gây ra vị đắng, trong khi đó nước qua phần cà phê còn lại ít hơn nên bị under, dẫn đến hương vị bị nhạt và brew strength sẽ thấp. Do đó, để tránh bị channeling, barista phải đảm bảo bề mặt cà phê phải cân và phẳng khi chiết xuất, điều này liên quan đến thao tác grooming và tamping trong lúc làm espresso.  

1/ Grooming: là thao tác san phẳng bề mặt cà phê và loại ra những bột cà phê còn dư trước khi nén, giúp bề mặt cà phê phẳng và đều. Cọ thích dùng phương pháp NSEW (dùng ngón tay san bằng bề mặt cà phê theo 4 hướng) vì nó nhanh và chính xác. Hoặc có thể dùng grooming tool (OCD) được phát minh bởi Sasa Sestic (Barista Úc vô địch WBC) để thay cho việc grooming bằng tay. 

Grooming tool OCD

Phương pháp N-S-E-W

*Không được để khoảng hở trên bề mặt cà phê khi grooming vì sẽ tạo ra những đường rãnh (Channelling) và làm cho espresso chiết xuất không đều.

Bề mặt cân và phẳng

Bề mặt cà phê không đều khi Groom sẽ tạo ra channel

2/ Tamping (Nén):

Nhiệm vụ chính­ của thao tác nén đó là loại bỏ những khoảng không gian thừa và làm cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra 1 lực cản đồng đều (Even)của bề mặt cà phê trước áp suất rất lớn từ máy pha giúp chiết xuất đều hơn.

*Lưu ý: Nếu groom bề mặt cà phê bị hở, thì khi nén chặt vẫn tạo ra channel.

Nếu groom bề mặt cà phê phẳng và đều nhưng nén bị lệch (bên cao bên thấp) thì cũng tạo ra channel.

Nén không cân gây ra channeling

+ Lực nén bao nhiêu là đủ

Một vấn đề hay được tranh luận khi nén đó là nên nén thật chặt hay chỉ nén vừa phải. Ngược lại với suy nghĩ của nhiều người, nếu thao tác đúng thì nén vừa với nén chặt không ảnh hưởng nhiều đến dòng chảy espresso (Đừng nén chặt quá nhiều lần là được). Giải thích vấn đề này, theo Rao, S lực nén quá chặt 50 lb bởi Barista (so với lực nén tiêu chuẩn 20-30 lb) sẽ bị giải tỏa bởi lực nén áp suất rất lớn > 500 lb từ máy pha (Áp suất 9 bar ~ 130.5 psi; cà phê trong basket 58-mm có diện tích bề mặt 4.09 sq in; 130.5 psi x 4.09 sq in = 533.7 lb = 241kg).

Lý do có cảm giác nén thật chặt thì espresso sẽ chiết xuất chậm hơn là do độ lag về thời gian gây ra do khoảng cách giữa bề mặt cà phê trong basket và group head sẽ xa hơn, do đó sẽ mất nhiều thời gian hơn để nước nóng từ group head ngấm vào bề mặt cà phê và bắt đầu chiết xuất.

* Nếu làm espresso nhiều, nén quá chặt sẽ làm cho vai và cổ tay mau mỏi và nén sẽ dễ bị lệch hơn. Do đó, chỉ nên nén với lực nén vừa phải.

   

+ Gõ hay không gõ (Tapping)

 Khi nén, nhiều bạn có thao tác thổ tay pha xuống bàn hoặc gõ cục nén vào thành tay pha để làm rơi bột cà phê dính quanh thành xuống. Điều này không sai, nhưng nếu gõ/thổ quá mạnh sẽ làm hở cà phê sát thành (Break the seal) và gây ra Channeling. Trên thực tế, một chút bột cà phê dính trên thành chỉ là vấn đề nhỏ, không ảnh hưởng nhiều đến chiết xuất, nhưng nếu gây ra channel lại là 1 vấn đề rất lớn vì nó ảnh hưởng đến Brew Strength và Extraction yield. Do đó, nếu có thổ/gõ tay pha thì làm nhẹ nhàng thôi nhé.

Channel từ lỗi thao tác “thổ/gõ

+ Độ khít giữa tamper với basket

Nếu đường kính của tamper (Cục nén) quá nhỏ, ví dụ như 57 mm so với basket (58 mm), thì khi nén sẽ không khít và tạo ra độ hở sát thành và tạo thành channel. Do đó phải lựa chọn tamper khít với basket, theo Rao, S đường kính tiêu chuẩn của tamper phải nhỏ hơn đường kính của basket từ 0.25 đến 0.30 mm.

Như trong hình, tamper có đường kính tiêu chuẩn 58.4 mm so với 58.7 mm của VST basket.

Trên đây là vấn những đề cơ bản nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến chiết xuất Espresso, hẹn các bạn trong những bài sau nhé.

Tham khảo:

1. Rao, S (2013), Espresso Extraction: Measurement and Mastery, United States of America Scott Rao Coffee Books

2. Rao, S (2008), The Professional Barista's Handbook, An Expert's Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea, United States of America Scott Rao Coffee Books