Espresso Nâng Cao Phần 1: Channeling Ảnh Hưởng Đến Chiết Xuất Như Thế Nào?

Espresso Nâng Cao Phần 1: Channeling Ảnh Hưởng Đến Chiết Xuất Như Thế Nào?

Ngày xưa, khi bắt đầu làm quen với espresso, Cọ nghĩ mọi thứ thật đơn giản, chỉ cần làm đúng thao tác thì sẽ làm ra 1 ly cà phê ngon. Rồi khi tiếp xúc nhiều hơn với nhiều loại máy pha, máy xay, nhiều loại cà phê khác nhau, và đào sâu hơn về lý thuyết chiết xuất, Cọ thấy Espresso thật không hề đơn giản. Cái khó ở đây là đôi khi pha đúng lý thuyết, đúng về lượng, thời gian ly espresso làm ra chưa chắc đã ngon, đôi khi bị Under chưa chắc đã dở.


Ví dụ rõ nhất là khi lấy espresso với hạt Ethiopia, Cọ cho thích lấy espresso hơi under một chút (Ext yield 17-18%) vị đắng sẽ dịu, vị chua trái cây và hương hoa ngào ngạt hơn khi pha đúng lý thuyết (Ext yield 21%). Do đó, nó ngược lại với những lý thuyết espresso đã được học. Để làm ra ly espresso ngon, nó phụ thuộc rất nhiều vào vị giác của barista và khả năng hiệu chỉnh espresso để cho ra hương vị mình mong muốn nhất. Cọ sẽ viết 1 số bài liên quan đến Espresso, từ cơ bản đến nâng cao. Mong sẽ giúp được mọi người trong vấn đề Espresso nhé.
Ps: Đây là những bài nâng cao, nên đọc hơi phức tạp và nhức đầu, mong cả nhà cố gắng.

CHANNELING LÀ GÌ VÀ CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHIẾT XUẤT ESPRESSO NHƯ THẾ NÀO?


Như ta đã biết, Espresso được chiết xuất bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao qua bột cà phê được xay mịn. Nước nóng sẽ rửa trôi những chất rắn và dầu của bề mặt cà phê (coffee bed) và mang những chất này vào ly. Theo lý thuyết, khi chiết xuất dòng nước luôn len qua những nơi ít bị cản trở nhất trên bề mặt cà phê.
Do đó, nếu bề mặt cà phê không cân sẽ hình thành những đường rãnh (Channel) và áp suất lớn (9 bar) sẽ làm cho dòng nước len qua những channel này nhiều hơn phần cà phê còn lại và gây ra hiện tượng chiết xuất không đều.

Channeling sẽ ảnh hưởng rất lớn đến độ mạnh (Brew Strength) và hương vị (Flavor) của ly cà phê. Khi chiết xuất, dòng nước sẽ len qua những channel nhiều hơn và làm cho bột cà phê dọc theo channel này bị over, gây ra vị đắng, trong khi đó nước qua phần cà phê còn lại ít hơn nên bị under, dẫn đến hương vị bị nhạt và brew strength sẽ thấp. Do đó, để tránh bị channeling, barista phải đảm bảo bề mặt cà phê phải cân và phẳng khi chiết xuất, điều này liên quan đến thao tác grooming và tamping trong lúc làm espresso.  

1/ Grooming: là thao tác san phẳng bề mặt cà phê và loại ra những bột cà phê còn dư trước khi nén, giúp bề mặt cà phê phẳng và đều. Cọ thích dùng phương pháp NSEW (dùng ngón tay san bằng bề mặt cà phê theo 4 hướng) vì nó nhanh và chính xác. Hoặc có thể dùng grooming tool (OCD) được phát minh bởi Sasa Sestic (Barista Úc vô địch WBC) để thay cho việc grooming bằng tay. 
Grooming tool OCD
Phương pháp N-S-E-W
*Không được để khoảng hở trên bề mặt cà phê khi grooming vì sẽ tạo ra những đường rãnh (Channelling) và làm cho espresso chiết xuất không đều.
Bề mặt cân và phẳng
Bề mặt cà phê không đều khi Groom sẽ tạo ra channel

2/ Tamping (Nén):


Nhiệm vụ chính­ của thao tác nén đó là loại bỏ những khoảng không gian thừa và làm cho bột cà phê trong basket chặt hơn, tạo ra 1 lực cản đồng đều (Even)của bề mặt cà phê trước áp suất rất lớn từ máy pha giúp chiết xuất đều hơn.
*Lưu ý: Nếu groom bề mặt cà phê bị hở, thì khi nén chặt vẫn tạo ra channel.
Nếu groom bề mặt cà phê phẳng và đều nhưng nén bị lệch (bên cao bên thấp) thì cũng tạo ra channel.



Nén không cân gây ra channeling

+ Lực nén bao nhiêu là đủ


Một vấn đề hay được tranh luận khi nén đó là nên nén thật chặt hay chỉ nén vừa phải. Ngược lại với suy nghĩ của nhiều người, nếu thao tác đúng thì nén vừa với nén chặt không ảnh hưởng nhiều đến dòng chảy espresso (Đừng nén chặt quá nhiều lần là được). Giải thích vấn đề này, theo Rao, S lực nén quá chặt 50 lb bởi Barista (so với lực nén tiêu chuẩn 20-30 lb) sẽ bị giải tỏa bởi lực nén áp suất rất lớn > 500 lb từ máy pha (Áp suất 9 bar ~ 130.5 psi; cà phê trong basket 58-mm có diện tích bề mặt 4.09 sq in; 130.5 psi x 4.09 sq in = 533.7 lb = 241kg).
Lý do có cảm giác nén thật chặt thì espresso sẽ chiết xuất chậm hơn là do độ lag về thời gian gây ra do khoảng cách giữa bề mặt cà phê trong basket và group head sẽ xa hơn, do đó sẽ mất nhiều thời gian hơn để nước nóng từ group head ngấm vào bề mặt cà phê và bắt đầu chiết xuất.
* Nếu làm espresso nhiều, nén quá chặt sẽ làm cho vai và cổ tay mau mỏi và nén sẽ dễ bị lệch hơn. Do đó, chỉ nên nén với lực nén vừa phải.
   

+ Gõ hay không gõ (Tapping)


 Khi nén, nhiều bạn có thao tác thổ tay pha xuống bàn hoặc gõ cục nén vào thành tay pha để làm rơi bột cà phê dính quanh thành xuống. Điều này không sai, nhưng nếu gõ/thổ quá mạnh sẽ làm hở cà phê sát thành (Break the seal) và gây ra Channeling. Trên thực tế, một chút bột cà phê dính trên thành chỉ là vấn đề nhỏ, không ảnh hưởng nhiều đến chiết xuất, nhưng nếu gây ra channel lại là 1 vấn đề rất lớn vì nó ảnh hưởng đến Brew Strength và Extraction yield. Do đó, nếu có thổ/gõ tay pha thì làm nhẹ nhàng thôi nhé.
Channel từ lỗi thao tác “thổ/gõ

+ Độ khít giữa tamper với basket


Nếu đường kính của tamper (Cục nén) quá nhỏ, ví dụ như 57 mm so với basket (58 mm), thì khi nén sẽ không khít và tạo ra độ hở sát thành và tạo thành channel. Do đó phải lựa chọn tamper khít với basket, theo Rao, S đường kính tiêu chuẩn của tamper phải nhỏ hơn đường kính của basket từ 0.25 đến 0.30 mm.

Như trong hình, tamper có đường kính tiêu chuẩn 58.4 mm so với 58.7 mm của VST basket.
Trên đây là vấn những đề cơ bản nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến chiết xuất Espresso, hẹn các bạn trong những bài sau nhé.

Tham khảo:
1. Rao, S (2013), Espresso Extraction: Measurement and Mastery, United States of America Scott Rao Coffee Books
2. Rao, S (2008), The Professional Barista's Handbook, An Expert's Guide to Preparing Espresso, Coffee, and Tea, United States of America Scott Rao Coffee Books

4 nhận xét:



  1. Là một trong những model bán chạy nhất tại Hafele - ông lớn trong ngành sản xuất đồ gia dụng nhà bếp hàng đầu tại Châu Âu, HAFELE HC-M773A 536.01.705 hứa hẹn mang đến cho bạn những trải nghiệm nấu nướng tuyệt vời nhất với thiết kế đẹp mắt và chất lượng đạt chuẩn. Bếp là sự kết hợp 3 bếp nấu trên cùng một mặt bếp 770 x 450 x 68mm, gồm 2 bếp từ và một bếp điện, tổng công suất nấu lên đến 6.4kW. Đây chính là sản phẩm mà bà nội trợ nào cũng mong muốn sở hữu trong căn bếp của mình. Bếp Hafele HC-M773A 536.01.705 là dạng bếp 3 vùng kết hợp, bao gồm 2 vùng nấu từ và 1 vùng nấu điện.

    Hafele thuộc TOP đầu thương hiệu thiết bị nhà bếp nổi tiếng của Châu Âu. Các sản phẩm bếp từ Hafele đang được Siêu thị Bếp Hoàng Cương nhập khẩu nguyên chiếc và phân phối tại hệ thống Hoàng Cương. Một trong những dòng bếp Hafele cao cấp được ưa chuộng nhất hiện nay là Hafele HC-M772B 536.01.815 với thiết kế 2 vùng nấu kiểu dáng chữ nhật sang trọng, tinh tế. Chắc chắn là sự lực chọn hoàn hảo cho phòng bếp của gia đình bạn. Bếp từ Hafele HC-M772B 536.01.815 là dòng bếp có tuổi thọ, độ bền cao bởi được làm từ những chất liệu cao cấp. Bên cạnh đó, Hafele cũng đưa những tính năng ưu việt cùng công nghệ hiện đại vào trong Hafele HC-M772B 536.01.815 để người dùng thực sự cảm thấy nấu ăn vô cùng thú vị, đầy màu sắc và không còn quá áp lực. Dưới đây là những điểm nổi bật nhất của Hafele HC-M772B 536.01.815:

    Siêu tiết kiệm điện: Với tính năng tự động nhận kích thước đáy nồi sẽ giúp lượng nhiệt được tập trung hơn, không gây thất thoát nhiệt, tiết kiệm đến 17% điện năng.

    Không tỏa nhiệt nóng xung quanh: Nhiệt sẽ không tỏa ra bên ngoài, bàn tay sẽ không cảm thấy nóng từ nhiệt, giúp không gian nấu ăn thoáng mát đặc biệt trong những mùa hè nóng nực. Nếu bạn đã và đang dùng bếp gas sẽ cảm nhận được điều này rõ nét nhất.

    Cảnh báo chống tràn: bếp HAFELE HC-M772B 536.01.815 sẽ tự động ngắt và phát âm thanh cảnh báo người dùng khi phát hiện tình trạng tràn đồ ăn ra mặt bếp.

    Hafele HC-I772A 536.01.695 là dòng thiết bị bếp cao cấp được sản xuất bởi thương hiệu nổi tiếng Hafele, với thiết kế 2 vùng nấu rộng, bếp có kích thước 770x 450mm phù hợp với mọi gian bếp. Với thiết kế 4 cạnh đều vát, tạo cảm giác ôm trọn khu bếp, sang trọng. Đặc biệt, bếp Hafele HC-I772A 536.01.695 còn mang lại những tính năng vô cùng tuyệt như khóa trẻ em, tự động chống tràn, tự động nhận diện kích thước vùng nấu, tính năng hẹn giờ, cảnh báo nhiệt dư, tính năng gia nhiệt nhanh…Cùng Siêu thị Bếp từ Hoàng Cương khám phá bếp từ này.Hafele HC-I772A 536.01.695 - Sự lựa chọn lý tưởng cho mọi căn bếp gia đình Việt

    Hafele luôn mong muốn đưa đến người dùng những trải nghiệm thú vị khi nấu nướng cùng chiếc bếp. Chính vì vậy, bếp HAFELE HC-I772A 536.01.695 cao cấp mang những công nghệ tiên tiến, hiện đại nhất áp dụng vào từng tính năng giúp người dùng nấu ăn tiện lợi hơn, nhanh chóng hơn mà vẫn giữ được những chất dinh dưỡng của đồ nấu. Dưới đây là những điểm nổi bật nhất của Hafele HC-I772A 536.01.695 trong nhiều tính năng.

    Siêu thị Bếp Hoàng Cương - TP HCM
    Địa chỉ: 348 Bạch Đằng - Q Bình Thạnh - TP HCM
    Tel: 0974329191
    Website: https://bephoangcuong.com

    Siêu thị Bếp Hoàng Cương - Hà Nội
    Địa chỉ: 398 Khâm Thiên - quận Đống Đa - Hà Nội
    Tel: 0933266966
    Youtube: Clip Bếp Hoàng Cương
    Facebook: Facebook Fanpage Bếp Hoàng Cương

    Trả lờiXóa

  2. Bếp Hoàng Cương là Nhà phân phối hãng các sản phẩm của Hafele. Nếu quý khách cần bất cứ sản phẩm gì của Hafele với giá rẻ nhất, lắp đặt vận chuyển tận nơi, bảo hành dài hạn chu đáo, hãy tới Bếp Hoàng Cương!

    HAFELE HH-TG60E 539.81.073 là dòng máy hút mùi âm tủ, thiết kế sang trọng hiện đại với sự kết hợp giữa inox và mặt kính đen cường lực, không gian bếp của bạn trở nên nổi bật hơn, hiện đại hơn. Hoạt động êm ái với các tính năng vượt trội, máy hút mùi HAFELE HH-TG60E 539.81.073 là sản phẩm đáng để bạn quan tâm. Máy hút mùi HAFELE HH-TG60E 539.81.073 thiết kế âm tủ gọn gàng kết hợp giữa inox và mặt kính đen tạo nên vẻ sang trọng và hiện đại cho không gian bếp. Máy có công suất hút mạnh mẽ lên đến 800m3/h loại bỏ hoàn toàn mùi thức ăn khi đun nấu. Mặt khác, máy được thiết kế kết hợp 2 tính năng hút xả thông gió và tuần hoàn khép kín nên nó là dòng máy phù hợp cho rất nhiều không gian bếp nhất là đối với không gian bếp nhỏ hẹp và kín.

    HAFELE HH-TG90E 539.81.075 là dòng máy hút mùi âm tủ, thiết kế sang trọng hiện đại với sự kết hợp giữa inox và mặt kính đen cường lực, không gian bếp của bạn trở nên nổi bật hơn, hiện đại hơn. Hoạt động êm ái với các tính năng vượt trội, máy hút mùi HAFELE HH-TG90E 539.81.075 là sản phẩm đáng để bạn quan tâm. Máy hút mùi HAFELE HH-TG90E 539.81.075 thiết kế âm tủ gọn gàng kết hợp giữa inox và mặt kính đen tạo nên vẻ sang trọng và hiện đại cho không gian bếp. Máy có công suất hút mạnh mẽ lên đến 800m3/h loại bỏ hoàn toàn mùi thức ăn khi đun nấu. Mặt khác, máy được thiết kế kết hợp 2 tính năng hút xả thông gió và tuần hoàn khép kín nên nó là dòng máy phù hợp cho rất nhiều không gian bếp nhất là đối với không gian bếp nhỏ hẹp và kín. Sự tinh tế, sang trọng trong thiết kế với những đường nét nổi bật giúp cho máy hút mùi HAFELE HH-TG90E 539.81.075 có tính thẩm mỹ đặc trưng riêng. Máy có kích thước nhỏ gọn lắp đặt kiểu âm tủ làm cho không gian bếp của bạn gọn gàng hơn nhất là đối với những không gian bếp nhỏ hẹp. Sự kết hợp giữa inox và mặt kính đen giúp dễ dàng vệ sinh làm sạch. Đặc biệt, máy hút mùi HAFELE HH TG90E 539.81.075 kết hợp 2 tính năng hút xả và tuần hoàn khép kín với 3 mức công suất hút mạnh mẽ lên đến 800m3/h bạn có thể lựa chọn tùy vào không gian bếp của mình.


    Siêu thị Bếp Hoàng Cương - TP HCM
    Địa chỉ: 348 Bạch Đằng - Q Bình Thạnh - TP HCM
    Tel: 0974329191
    Website: https://bephoangcuong.com

    Siêu thị Bếp Hoàng Cương - Hà Nội
    Địa chỉ: 398 Khâm Thiên - quận Đống Đa - Hà Nội
    Tel: 0933266966
    Youtube: Clip Bếp Hoàng Cương
    Facebook: Facebook Fanpage Bếp Hoàng Cương

    Trả lờiXóa

  3. Bếp Hoàng Cương là Nhà phân phối hãng các sản phẩm của Chefs. Nếu quý khách cần bất cứ sản phẩm gì của Chefs với giá rẻ nhất hãy tới Bếp Hoàng Cương!

    Bếp từ CHEFS EH-DIH2000A với 2 vùng nấu từ công suất 2000W, kích thước bếp: 690 x 420 x 60mm, thiết kế lắp âm, sử dụng các linh kiện được sản xuất tại nước ngoài như: mặt kính liền nguyên khối ceramic NEG (Nippon Electric Glass) Nhật Bản chống trầy xước, và mâm từ công nghệ hiện đại siêu tiết kiệm điện. Bếp từ Chefs EH-DIH2000A có giá thành tầm trung nhưng lại được người tiêu dùng đánh giá rất cao về chất lượng. Sản phẩm giúp bạn có nấu nướng được những bữa cơm ngon mà vẫn tiết kiệm thời gian, tiết kiệm chi phí.

    Bếp đôi từ, hồng ngoại CHEFS EH-MIX366 là sản phẩm được tích hợp bếp từ và bếp hồng ngoại trong một sản phẩm. Thiết kế 2 vùng nấu là 2 loại bếp khác nhau giúp cho sản phẩm có khả năng đáp ứng đa dạng các nhu cầu nấu nướng đa dạng của mỗi gia đình. Chefs EH-MIX366 có kích thước mặt bếp: 750x450mm, thiết kế lắp âm, sử dụng các linh kiện được sản xuất tại Đức như: mặt kính Schott Ceran chống nứt vỡ và mâm nhiệt E.G.O siêu bền, tuổi thọ lên đến 20 năm. Các khe tản nhiệt được thiết kế thông minh để tối ưu hóa khả năng tản nhiệt, giúp cho sản phẩm luôn bền theo thời gian.

    Được nhập khẩu nguyên chiếc từ CHLB Đức, Bếp từ CHEFS EH-DIH366 đến nay vẫn luôn được người tiêu dùng đánh giá cao bởi thiết kế đẹp, sang trọng; các tính năng ưu việt, độc đáo thỏa mãn những khách hàng khó tính với giá tiền hợp lý trong phân khúc. Đây là chiếc bếp từ thuộc dòng 2 vùng nấu với thiết kế mặt kính Schott Ceran liền nguyên khối sang trọng, bàn phím điều khiển dạng trượt slide, 9 mức công suất + booster vừa đem lại sự an toàn tuyệt đối cho bạn và người thân, lại vừa có thể tiết kiệm chi phí chi trả hàng tháng.

    CHEFS EH-DIH888 là phiên bản bếp từ đôi thiết kế lắp đặt âm, tạo sự gọn gàng cho không gian. Bếp có kích thước 750 x 450 x 60mm với công suất đạt 4000W. Bếp từ âm Chefs EH-DIH888 được sản xuất dựa trên công nghệ hiện đại số 1 của Đức. Bếp từ ứng dụng mâm từ nhận diện đáy nồi thông minh. Mặt kính Schott Ceran chịu lực, chịu nhiệt cao. Toàn bộ hệ thống bo mạch được cách điện, cách nhiệt tuyệt đối an toàn cho người sử dụng. Có trong tay siêu phẩm Chefs EH-DIH888, bạn sẽ thỏa sức với đam mê nấu nướng của mình.

    Siêu thị Bếp Hoàng Cương - TP HCM
    Địa chỉ: 348 Bạch Đằng - Q Bình Thạnh - TP HCM
    Tel: 0974329191
    Website: https://bephoangcuong.com

    Siêu thị Bếp Hoàng Cương - Hà Nội
    Địa chỉ: 398 Khâm Thiên - quận Đống Đa - Hà Nội
    Tel: 0933266966
    Youtube: https://www.youtube.com/c/ThếgiớiBếpHoàngCương
    Facebook Fanpage: https://www.facebook.com/hoangcuongcompany/

    Trả lờiXóa
  4. Người Việt tìm kiếm máy rửa bát Bosch nào nhiều nhất? Hay máy rửa bát nào đang được ưa chuộng nhất? Là một trong những kết quả tìm kiếm của rất nhiều người tiêu dùng thông qua Google. Và kết quả cho thấy người Việt hiện đang quan tâm đến một số mã sản phẩm máy rửa bát như BOSCH SMS25EI00G, BOSCH SMS63L08EA, BOSCH SMI68MS07E, BOSCH SMS46MI05E, BOSCH SMS68UI02E, BOSCH SMS88TI40M, BOSCH SMS68MI04E, BOSCH SMV68TX06E... Vậy bạn có biết lý do vì sao những model này được ưa chuộng không?

    Bếp Hoàng Cương là Nhà phân phối hãng các sản phẩm của BOSCH. Nếu quý khách cần bất cứ sản phẩm gì của BOSCH với giá rẻ nhất, lắp đặt vận chuyển tận nơi, bảo hành dài hạn chu đáo, hãy tới Bếp Hoàng Cương!

    Tuy nhiên, có một vấn đề mà khiến nhiều khách hàng băn khoăn khi lựa chọn dòng bếp từ nhập khẩu từ Đức, đó chính là giá của sản phẩm thường cao hơn so với các dòng bếp đến từ các nước khác như Hàn Quốc, Malaysia, Trung Quốc, Pháp...Vậy để ra quyết định mua bếp từ? Bếp Hoàng Cương xin gửi đến quý khách hàng bảng giá bếp từ cập nhật chính hãng mới nhất 2020, giá rẻ nhất để quý vị tham khảo

    1. Báo giá bếp từ Bosch rẻ nhất mới nhất 2020
    2. Bảng giá bếp từ Đức – Cập nhật giá mới nhất năm 2020

    Với bài viết trên sẽ giúp bạn có thêm những thông tin hữu ích trước khi quyết định chiếc bếp từ Bosch phù hợp với nhu cầu và tầm tài chính. Để biết thêm thông tin chi tiết về bếp từ Bosch, quý khách vui lòng liên hệ trực tiếp hoặc đến cửa hàng Bếp Hoàng Cương gần nhất.

    Bếp Hoàng Cương - 15 năm Uy Tín phân phối các thiết bị nhà bếp Chính hãng: Bosch, Teka, Hafele, Chefs, ...

    Siêu thị Bếp Hoàng Cương - TP HCM
    Địa chỉ: 348 Bạch Đằng - Q Bình Thạnh - TP HCM
    Tel: 0974329191
    Website: https://bephoangcuong.com

    Siêu thị Bếp Hoàng Cương - Hà Nội
    Địa chỉ: 398 Khâm Thiên - quận Đống Đa - Hà Nội
    Tel: 0933266966
    Youtube: Clip Bếp Hoàng Cương
    Facebook: Facebook Fanpage Bếp Hoàng Cương

    Trả lờiXóa

Adbox

@hoangnguyenngo